Menj vissza   Tozo közösség > Hír > Táplálkozás - Táplálékkiegészítés
Regisztráció Blogok Súgó Tagjaink Mai üzenetek Keresés Mai üzenetek Jelöld a fórumokat olvasottnak

   Szerző

Gabcsika
Tozo.hu felhasználó
Hírek: 297
Összes olvasása
   Hír Kategóriák
   Felhasználói Menü
   Fehérjék az egészséges táplálkozásban
Ma mind funkcióját, mind szerkezetét tekintve nagyon sokféle fehérjét ismerünk.
   Teljes cikk / hír
A teljesség igénye nélkül néhány, olyan ismert funkció, amelyet az ember szervezetében a fehérjék látnak el:
- a tüdőben a hemoglobin (egy vasat is tartalmazó fehérje) köti meg az oxigént, a vérárammal elszállítja a megfelelő helyre és ott a sejteknek átadja. Az izomban a mioglobin, (amely szintén vastartalmú fehérje) veszi át az oxigént.
- A mozgás az izom fehérjék összehúzódására, elernyedésére vezethető vissza.
- A vázfehérjéknek nevezett csoport a bőr, a köröm, haj felépítésében játszik szerepet.
- Igen jelentős szerepük van a fehérjéknek a szervezetben lejátszódó kémiai folyamatok elősegítésében. Ezeket a katalizátorokat enzimeknek nevezzük. Az enzimek szükségesek a tápanyagok hasznosításához, a szervezet saját anyagainak felépítéséhez. Működésük az egészséges szervezetben pontosan szabályozott, mindig a pillanatnyi szükség szerinti aktivitással működnek, vagy egyáltalán nem működnek.
- A fertőzésekkel szembeni védekezési rendszerünkben jelentős szerep jut az immunfehérjéknek.
- A vízben, így a vér vizes közegében nem oldódó anyagok szervezeten belüli szállításában is szerepe van a fehérjéknek. A fehérjék képesek megkötni a zsírszerű anyagokat. Az így kialakult lipoproteidek a vérrel az érrendszerben eljutnak a megfelelő helyre. (a fehérjéket más néven proteineknek is nevezik.)

Mi a közös a fehérjék szerkezetében?
Minden fehérje aminosavakból épül fel. A fehérjéket felépítő aminosavak szerkezetére jellemző, hogy tartalmaznak legalább egy (legfeljebb két) karboxil csoportot, és a karboxil (COO-) csoporthoz legközelebbi szénatomhoz kapcsolódik egy amino csoport (-NH2). Néhány aminosavban két amino csoportot lehet találni. Összesen 20 aminosav vesz részt a fehérjék felépítésében.
Az aminosavak úgy kapcsolódnak össze fehérjékké, hogy az egyik aminosav karboxil csoportja és egy másik aminosav amino csoportja kapcsolódik víz kilépéssel egymáshoz. (Ez az ismertetés csak a szerkezet kialakulását szeretné bemutatni. Meg kell jegyezni, hogy az élő szervezetekben a fehérjék szintézise örökletes módon meghatározott több összehangolt részfolyamat eredménye).
A fehérjék egy nagy csoportjában az aminosavakon kívül más szerkezeti elemeket (szénhidrátokat, nukleinsavakat, fémeket, stb.) találunk. Ezeket összetett fehérjéknek nevezzük.

Miben különböznek az egymástól elválasztható fehérje molekulák?
Az összekapcsolódó aminosavak számában, azaz a molekula méretében, és az aminosavak sorrendjében. Az aminosavak sorrendje igen fontos. Több betegségben igazolták, hogy a baj abból ered, hogy egyik aminosav helyét egy másik aminosav foglalja el és emiatt a fehérjemolekula nem képes a funkcióját betölteni. Ebből következik az is, hogy a fehérje szintézis csak akkor folyhat zavartalanul, ha a genetikai programban előírt minden aminosav megfelelő mennyiségben rendelkezésre áll.



Menyi és milyen fehérjét fogyasszunk?
A táplálékkal bevitt fehérjék emésztése részben a gyomorban, részben a bélrendszerben történik. A gyomorban levő savas közegben aktív enzim (fehérje) a pepszin bontja az aminosavakat összekapcsoló kémiai kötéseket (peptid kötéseket), a bélben, a hasnyálmirigyben termelt tripszin és kimotripszin katalizálja a fehérje molekulák lebontását. Az említett enzimek a sok aminosavból álló hosszú peptidláncokat rövidebb láncokká alakítják, amelyeket a peptidázok még tovább bontanak. A keletkező aminosavak, depeptidek és tripeptidek (kettő, illetve három aminosavat tartalmazó vegyületek) felszívódnak, aminosavakká alakulnak. A keletkezett aminosavak felhasználhatók fehérjeszintézisre, sok más vegyület alapanyagául szolgálhatnak, sőt energiát is szolgáltathatnak.
A lebomló aminosavak nitrogénje (az amino csoportból) a vizelettel, kisebb mértékben a széklettel és az izzadtsággal távozik. A távozó nitrogén pótlásához szükséges jó minőségű fehérje egészséges fiatal felnőtt férfiaknál testtömeg kilogrammonként 0,6 gramm, azaz egy 70 kg-os ember esetében napi 42 gramm fehérje fogyasztás felel meg az úgynevezett élettani fehérjeminimumnak. A táplálkozástudományi szakemberek biztonsági okokból ennél magasabb beviteli értéket javasolnak. Lényegében háromféle alapon összeállított ajánlásokkal találkozhatunk.
1. Az egyik a fehérjék mennyiségét a táplálék által nyújtott energia %-ban adja meg és így szól: táplálékunkban a fehérjék az összes bevitt táplálék energiájának 10-12 %-át biztosítsák. Tekintettel arra, hogy a fehérjék grammonként 16,8 kj (kcal) energiát képviselnek és a fizikailag mérsékelten aktív felnőttek számára közel 1000 kj (2400 kcal) energia bevitel ajánlott ez megfelel napi 72 gramm fehérjének. Ennek a megközelítésnek előnye, hogy a nagyobb fizikai teljesítménnyel együtt járó nagyobb energia beviteli igénnyel együtt „automatikusan” nő a fehérje bevitel is – ha figyelembe veszik az ajánlást.
2. A fehérje fogyasztásra szóló ajánlás megadható testtömegre is. Testtömeg kg-onként jó minőségű fehérjéből 0,8 g-ot, vegyes táplálkozás esetén a biztonság kedvéért 1 g-ot, néhány ajánlásban ennél valamivel többet is ajánlanak. Nehéz fizikai munkát végzőknek sportolóknak, különböző betegségekben szenvedőknek, lábadozóknak állapotuktól és a terheléstől függően egyénre szabott fehérje bevitel ajánlható. A fehérje ellátottság klinikai laboratóriumi módszerekkel jól követhető.
3. Az ember szervezetének a fehérjék szintéziséhez 20 különböző aminosavra van szüksége. Ebből 10-et nem képes szintetizálni, azaz ezeket a vitaminokhoz hasonlóan, de azoknál jóval nagyobb mennyiségben, a táplálékkal, fehérjékkel kell bevinni. Ezeket az aminosavakat esszenciális – létfontosságú – aminosavaknak nevezzük. Ebbe a csoportba tartozik a leucin, izoliucin, lizin, metionin, cisztein, fenilalanin, tirozin, triptofán, valin. A szükségletre vonatkozó ajánlások megfogalmazhatók úgy is, hogy megadják azt, hogy az egyes esszenciális aminosavakból naponta testtömeg kg-onként mennyire van szükség. Az egyes esszenciális aminosavak esetében ez az érték 3,5 és 14 mg között változik. Az esszenciális aminosavból összesen 84 mg/nap az ajánlás testtömeg kg-onként.
Az eddigiekben többször előfordult a jó minőségű fehérje kifejezés. Mit jelent ez? Igen sok olyan mérőszámot alakítottak ki, amelyek alkalmasak a fehérjék táplálkozási értékének kifejezésére. A legszemléletesebb talán a biológiai érték, amely azt mutatja, hogy a megemésztett fehérje hány százaléka épül be az ember, vagy a kísérleti állat szervezetébe.

Néhány fehérje biológiai értéke:
Tehéntej albumin 104
Tojás 100
Tehéntej 88-95
Marhahús 88-92
Halhús 80-92
Eidami sajt 80-92
Csirkehús 82
Szója 74-78
Burgonya 73
Búza 53
Kukorica 49


A táblázat adataiból arra is lehet következtetni, hogy pl. kukorica fehérjéjéből kétszer annyit kell fogyasztani, mint a tojásban található fehérjékből, az azonos ellátottság eléréséhez. A különböző biológiai értékű fehérjék aminosav összetételének vizsgálata azt mutatta, hogy az alacsonyabb érték oka több esetben az, hogy egy, vagy néhány aminosav kisebb arányban van jelen, mint a magasabb biológiai értékű fehérjékben. Ha olyan fehérjéket fogyasztunk, amelyekben nem azonos aminosavak hiányoznak, akkor a keverék biológiai értéke nagyobb lesz, minta súlyozott átlag alapján várnánk. Így például a kenyérben levő fehérjéket jól kiegészítik a sajtban levő fehérjék. Ebből következik, hogy gazdaságos többféle fehérje forrásból összeválogatni étkeinket.
Eddigiekben a szükséglet oldaláról tekintettük át a fehérje fogyasztást és nem foglalkoztunk a túlzott fehérje fogyasztás következményeivel, és azzal, hogy bizonyos megbetegedésekben a fehérje fogyasztás csökkentése a terápia igen jelentős része lehet.
   szerző:: Gabcsika, at: 2008/09/02

tozo.hu © 2007 by Tozo.hu



Minden időpont GMT +2 alapján jelenik meg. A pontos idő 08:33.